Gaziantep’in zengin yemek kültüründe yoğurdun özel bir yeri bulunmaktadır; yuvalama, süzme, cacık ve kahvaltılık zahter gibi birçok yemekte yoğurt kullanılır. Ancak son yıllarda, “hazıra alışmak” nedeniyle, evde geleneksel yoğurt mayalama becerileri kaybolmaya başladı. Pek çok kişi, yoğurtlarının sulu olması veya erken ekşimesinden şikayet ediyor. Bu noktada, Antep’in köylerinden gelen ve manda yoğurdunu bile kıskandıracak “taş gibi” yoğurt mayalama teknikleri hakkında bilgi vermek istiyoruz.
İşin Sırrı Sütün Terinde: Doğru Malzeme ve Isı Dengesi
Mükemmel bir yoğurt yapmanın ilk kuralı, sütün kalitesidir. Mümkünse, yerel sütçünüzden taze, tam yağlı çiğ süt edinmeniz önerilir. Yağ oranı ne kadar yüksekse, yoğurdunuzun kıvamı da o kadar sert olacaktır.
Gerekenler:
- 2,5 Litre Taze Süt (Mümkünse günlük sokak sütü)
- 1 Yemek Kaşığı Maya (Önceki yoğurdunuzdan kalan sert parçalar veya kaliteli bir süzme yoğurt)
Adım Adım Bıçakla Kesilen Yoğurt Sanatı
Tencere Havalandırması: Sütü tencereye almadan önce tencereyi soğuk sudan geçirin; bu, sütün dibe yapışmasını engeller. Süt kaynatılırken kepçeyle havalandırarak, içindeki fazla suyun buharlaşmasını sağlamak önemlidir.
Parmak Payı Kuralı: Sütü orijinal seviyesinden bir parmak aşağıya düşene kadar ağır ateşte kaynatmaya devam edin. Yoğunluğun sırrı burada gizlidir!
Termometre Yoksa Serçe Parmak: Sütün ısısı en kritik noktadır. Süt ne fazla sıcak ne de fazla soğuk olmalıdır. Parmağınızı süte soktuğunuzda, 7’ye kadar sayabiliyor ve hafifçe “yakıyor” hissediyorsanız, ısı idealdir (43-45 derece arasında).
Mayayı Alıştırma: Mayalık yoğurdu bir kasede bir miktar ılık süt ile karıştırarak pürüzsüz hale getirin. Bu karışımı her kavanoza veya tencereye yavaşça ekleyip birkaç tur karıştırmalısınız.
Buhar Tuzağına Dikkat: Mayaladığınız kabın üzerine kapak yerine delikli bir süzgeç koyun ve üstüne sadece ince bir bez örtün. Kapağı sıkıca kapatmak, buharlaşan suyun yoğurdun üzerine damlayarak yoğurdu sulandırmasına neden olabilir.
Sabır Testi: Yoğurdu oda sıcaklığında 5-6 saat beklettikten sonra nazikçe buzdolabına kaldırın. En az bir gece, mümkünse 24 saat boyunca kapağı açık bir şekilde dolapta dinlendirin.
